Okei, olen rehellinen. Olen viettänyt liian paljon aikaa keittiössä – sekä omassa sotkuisessa kotikeittiössäni että muutamassa ravintolakeittiössä, joissa olen auttanut (ja kerran melkein sytytin pyyhkeen tuleen). Olen myös ollut hankintapuolella ja auttanut ostajia valitsemaan astioita vientiä varten. Joten olen nähnyt hyviä, huonoja ja "miksi tämä pannu maksaa viisi taalaa" -tyyppiä.
Useimmat ihmiset katsovat kattilan tai paistinpannun ostaessaan kahta asiaa: miltä se näyttää ja kuinka paljon se maksaa. Siinä se. Sitten kolmen kuukauden kuluttua kahva on löysällä, pohja on vääntynyt tai tarttumaton aines kuoriutuu niiden muniin. Ja he ovat ärsyttäviä.
Joten tässä on todellinen puhe. Ei hienoa rakennetta. Juuri mitä olen oppinut.
Keittiösi ei ole ravintolakeittiö – ja se on hyvä
Ammattikeittiö voittaa keittiövälineet. Puhun korkeasta kuumuudesta koko päivän, metallisten lastalla raapimista, kattiloiden heittämistä tiskialtaisiin. Mikä siellä säilyy? Raskasta, paksua, rumaa tavaraa. Yleensä päällystämätöntä ruostumatonta terästä tai hiiliterästä. Kahvat ovat hitsattuja tai niissä on isot niitit. Ei mitään hienoa. He eivät välitä, jos se on kaunista.
Kotikeittiösi? Et tarvitse sitä. Tarvitset ehkä kaksi tai kolme hyvää kappaletta. Paistinpannu – tai wokpannu, jos paistat paljon. Ja syvä kattila keitoille, muhennoksille, pastalle. Siinä se. Tiedän, että ihmiset ostavat suuret 12-osaiset sarjat ja käyttävät sitten vain pienintä pannua. Älä ole se henkilö.
Nyt, jos pidät hitaasta ruoanlaitosta – kuten haudutettua porsaanlihaa, joka hajoaa – hanki yksi painava kattila, joka säilyttää hyvin lämmön. Valurauta tai emaloitu valurauta. Se pitää lämpötilan tasaisena, joten pohjassa ei pala. Painon arvoinen.
Mutta oikeasti, mieti mitä todella kokkaat. Nopeaa kasvispaistetta joka ilta? Ohut pannu on hyvä. Iso erä chiliä viikonloppuisin? Haluat jotain, joka pitää lämpöä.
Pienet tavat, jotka tappavat keittiövälineet (ja kuinka lopettaa)
Olen itsekin syyllistynyt joihinkin näistä. Mutta anna minun säästää sinut vaivalta.
Esilämmitys.Niin monet ihmiset nostavat lämmön maksimiin tyhjällä tarttumattomalla pannulla. Älä. Tarttumaton aine vihaa korkeaa lämpöä. Vain lempeä lämmittely. Toisaalta paksu ruostumaton teräs- tai valurautapannu tarvitsee kunnollisen esilämmityksen – keskilämpöä, anna aikaa – muuten ruoka tarttuu ihan hulluna. Opin sen kananmunan kanssa.
Öljyä ja työkaluja.Oletko koskaan nähnyt jonkun kaataneen kylmää öljyä kuumaan pannuun? Kyllä, se on shokki metallille. Ei hyvä. Lopeta myös metallilastien käyttö tarttumattoman pinnoitteen rakastamisen vuoksi. Yksi naarmu ja alkaa hilseilemään. Käytä puuta, silikonia tai muovia. Päällystämättömiin pannuihin metalli sopii, mutta älä mene hulluksi – naarmuuntuu ja ruostuu.
Puhdistus.Jätätkö ruokaa pannulle yön yli? Olen tehnyt sen. Se on laiska. Ja sitten sinun täytyy kuurata kuin hullu. Mutta pahempaa - kuuman pannun huuhteleminen kylmällä vedellä. Se äkillinen lämpötilan muutos vääntää pohjaa. Olen nähnyt pannuja, jotka heiluvat liedellä sen takia. Anna sen ensin jäähtyä. Pese sitten. Eikä tarttumaton teräsvilla. Vain pehmeä sieni.
Ruoanlaittovälineiden ostaminen: ansoja, joihin olen nähnyt ihmisten putoavan
Olen auttanut ostajia ravintoloista ja ulkomaisista yrityksistä. Samat virheet jatkuvat.
Halpa on kallista.Tarkoitan sitä. 10 dollarin paistinpannu tuntuu kevyeltä. Hyvältä näyttää. Mutta muutaman viikon korkean kuumuuden jälkeen pohja pullistuu. Se ei istu tasaisesti. Tai se saa kuumia pisteitä, jotka polttavat ruokasi. Käytä hieman enemmän paksumpaan materiaaliin. Se kestää vuosia pidempään.
Älä jätä huomiotta kahvaa ja kantta.Olen nähnyt kattiloita, joiden kahvoista kiinnitetään pieniä ruuveja. Kuukauden kuluttua ne heiluvat. Löysä kädensija raskaassa kattilassa kuumaa keittoa? Se on onnettomuus. Kansien tulee istua tiiviisti. Jos höyry poistuu liian nopeasti, muhennos kuivuu. Testaa niitä.
Toimiiko se sinun liedelläsi?Induktio vaatii magneettisen pohjan. Lasipäällinen sähkölaite tarvitsee täysin tasaisen pohjan – kaikki loimi naarmuttaa lasia. Kaasu toimii melkein kaiken kanssa, mutta tarvitsee vakaan pohjan. Tutustu takkaan ennen ostamista. Olen nähnyt ihmisten ostavan kauniita pannuja, jotka vain istuvat siinä, hyödyttömänä.
Vientiin: todistukset.Eri maissa on erilaiset säännöt. Eurooppa on tiukka pinnoitteiden ja raskasmetallien suhteen. Yhdysvalloissa on FDA. Jos ohitat paperityöt, konttisi juuttuu tulliin. Olen nähnyt sen tapahtuvan. Hanki ensin todistukset.
Päivittäinen hoito – ei mitään hienoa, vain johdonmukaista
Et tarvitse rituaalia. Vain muutama asia.
Säilytä ruukut niin, etteivät ne naarmuta toisiaan. Tarttumattomien pannujen pinoaminen suoraan päälle? Huono idea. Laita liina niiden väliin. Säilytä suuria ruukkuja kuivassa paikassa. Kosteat kellarit aiheuttavat ruostetta.
Kerran kuukaudessa, katso vain. Tarkista kahvat – niitit tiukalla? Kannet – onko halkeamia? Tarttumaton pinta – kuoriutuminen? Jos se kuorii, lopeta sen käyttö. Heitä se pois. Älä odota, kunnes hiutaleet ovat ruoassasi.
Säilytä varaosat. Vaihtokahvat, kannen nupit, tiivisterenkaat. On typerää heittää pois koko ruukku, koska halpa muovinuppi meni rikki.
Jos asut jossain kosteassa paikassa – kuten Floridassa tai Singaporessa – pyyhi astiat kuivaksi pesun jälkeen. Älä laita märkiä ruukkuja suljettuun kaappiin. Tuuletus auttaa.
Millaisia eri paikat pitävät (niistä, joita olen nähnyt)
Olen toimittanut keittoastioita eri alueille. Erot ovat todellisia.
Eurooppa ja Pohjois-Amerikka: turvallisuus ja monipuolisuus. He haluavat sertifikaatteja. He rakastavat yhtä kattilaa, joka tekee kaiken – liesitason, uunin, astianpesukoneen. Induktioyhteensopivuus on valtava. Keittiöt ovat pieniä, joten tilaa säästävät mallit myyvät.
Kaakkois-Aasia: kosteudenkestävyys ja helppo puhdistaa. Kuuma ja kostea – normaalit ruukut ruostuvat nopeasti. He pitävät kirkkaista väreistä, kevyestä. Koska he pesevät tavaroita useita kertoja päivässä.
Lähi-itä ja Afrikka: suuri kapasiteetti ja luja kuin kynnet. Perheaterioita isoista ruukuista. Kuumuus on kovaa, joten materiaalit eivät saa vääntyä tai halkeilla. Paksu, painava on hyvä.
Latinalainen Amerikka: tukeva ja hyvännäköinen. Kirkkaat värit, kiiltävä viimeistely. Ja koska uunit vaihtelevat paljon – kaasu-, sähkö-, jopa avotakka – yhteensopivuus useiden lämmönlähteiden kanssa on iso plussa.
Viimeinen asia
Katso, keittiövälineet eivät ole rakettitiedettä. Mutta se on helppo sotkea, jos katsoo vain hintalappua tai kuinka kiiltävä se on. Halpa ohut pannu pettää sinut nopeasti. Kallis mutta väärä pannu jää vain kaappiin. Mutta hyvin valittu ruukku, jota kohdellaan kunnollisesti? Se voi kestää vuosia. Olen nähnyt minua vanhempia valurautapannuja – silti valmistamassa hyvää ruokaa. Sitä sinä haluat.
Joten jätä hype huomioimatta. Mieti, mitä todella kokkaat. Tarkista kahva. Anna jäähtyä ennen pesua. Älä myöskään käytä metallia tarttumattomiin pintoihin. Pärjäät kyllä.
